© Herbert Lehmann

Ars vivendi auf Venezianisch

Geschätzte Lesezeit ca. 12 Minuten

La Serenissima mit allen Sinnen entdecken, hinter prächtige Architekturkulissen und in Kochtöpfe blicken! Um so verlockender wird die Sache, weil Gerd Wolfgang Sievers als literarischer Gastgeber aus dem Vollen schöpfen kann – als ausgebildeter Koch, Autor preisgekrönter Kochbuch-Bestseller und Venedigkenner. Er ist nicht nur Genussmensch, sondern auch bekennender Qualitätsfanatiker. Ideale Voraussetzungen für sein neues Venedig-Buchprojekt!

© Herbert Lehmann

Die italienischen Regionalküchen überbieten sich gegenseitig mit lokalen Zutaten und Traditionsrezepten. Warum schlägt Ihr Genießerherz ausgerechnet für die venezianische Küche?
Die venezianische Küche ist eine Melange verschiedenster Zutaten, Einflüsse und Stile aus aller Herren Länder. Daraus entstand eine Fusionsküche mit ganz unverwechselbarem Charakter.

Kann man die venezianische Küche überhaupt mit Fug und Recht als Regionalküche bezeichnen?
Ursprünglich gab es nur eine italienische Küche. Der Begriff Regionalküchen kam genau genommen erst in den 1970er-Jahren auf. Einerseits aus politischen Gründen, denn Regionen wie beispielsweise Südtirol wollten sich vom restlichen Italien abspalten. Da bot die Küche ein gutes Medium, um möglichst konfliktfrei eine eigene Identität darzustellen. Andere Regionen folgten diesem Beispiel, um touristische Eigenständigkeit zu dokumentieren. Während die Küchen der meisten italienischen Regionen im rein Handwerklichen ziemlich ähnlich sind, hat Venedig als einzige Region – neben der Vielvölkerstadt Triest – tatsächlich eine eigene Küchenpraxis. Sehr deutlich wird das beispielsweise beim Risotto, der hier vollkommen anders zubereitet wird als im restlichen Italien.

Sie wirken ja schon wie ein halber Venezianer und kennen die Stadt wie ihre Westentasche. Wann und wie haben Sie Venedig für sich entdeckt?
Venedig musste ich nie für mich entdecken, ich habe mich da immer zu Hause gefühlt. Das Gefühl habe ich nur noch in Wien und Triest. Städte, die ich genauso liebe. Meine Liebe zu Venedig erwachte schon in meiner Kindheit. Meine Mutter liebte diese Stadt genauso wie schon ihr Vater, was dazu führte, dass wir mehrmals jährlich die Lagune bereisten. 1998 bin ich dann in das Friaul gezogen und seitdem meinem geliebten Venedig geografisch gesehen noch näher.

Ihre früheste Erinnerung?
Allererstes Erinnerungsbild ist für mich – neben dem Essen und der unvergleichlichen Architektur – der Rialto-Markt. Er ist bis heute die erste Anlaufstelle, wenn ich Venedig besuche.

In der Kindheit sind kulinarische Urlaubserfahrungen ja oft mit Eis verbunden. Ihre schönste venezianische Gelato-Erinnerung an damals?
Ganz ehrlich gesagt, war das Eis in meiner Kindheit kaum ein Thema. Höher im Kurs standen bei mir in Butter gebratene Seezunge und Fritto misto. Heute erfreut meinen Gaumen der Sgroppino, eine Liaison aus Drink und Dessert.

Beim Lesen Ihres neuen Buches merkt man schnell, dass Sie sich nicht nur für Kultur begeistern, sondern auch ziemlich bewandert sind …
Ich liebe die schönen Künste. Ob Musik, Literatur, Malerei, Bildhauerei, Architektur oder Kochen – alles kann vom reinen Handwerk zur wahren Kunst werden, wenn es durch des Menschen Geist erhoben wird. Die Kunst macht uns erst zu Menschen, denn sie ist Ausdruck für das, was wir sehen, denken. fühlen und weitergeben wollen. Kunst kann dabei politisch motiviert sein. Oder erotisch. Sie kann kreativ sein oder reine Information. Kunst kann und darf alles und das macht sie so spannend.

Was finden Sie besonders bereichernd und beglückend?
Besonders bereichernd und beglückend finde ich die Kunst dann, wenn sie mich fesselt, mich in ihren Bann zieht, Gänsehaut erzeugt, zum Nachdenken bringt oder ganz einfach Freude bereitet. Kunst hat ihren Zweck dann erfüllt, wenn man rund um sich herum die Welt vergisst und sich ihr ganz allein widmet.

Zum leidenschaftlichen Haferlgucker wurden Sie nicht erst als erwachsener Kulinarikprofi, sondern Sie haben schon als ganz junger Mensch die Küchen in allen möglichen Esslokalen unsicher gemacht. Wie kam es dazu?
Ich kann mich noch gut erinnern. Keine drei Jahre alt war ich, als ich bei meiner Wiener Oma in der Küche mithelfen wollte. Und dann hatte ich das Glück, dass meine Erziehungsberechtigten beruflich viel verreisen mussten, was dazu führte, dass ich viel von der Welt sehen durfte.

Wie hat Sie das geprägt?
Schon früh habe ich gemerkt, dass man Land und Leute am schnellsten und unkompliziertesten über die Kochkunst kennenlernt. Die Gastfreundschaft, das Kochen und das Essen gehören zu den wenigen Dingen, die uns Menschen zu einen vermögen. Da sind wir uns am nächsten und da streiten wir am wenigsten. Ich glaube, dass Talent und Leidenschaft nicht anerzogen sind, sondern quasi mitgegeben werden. Die Eltern können das dann fördern oder auch nicht, aber nicht verhindern. Wer seine Leidenschaft leben will, der lebt sie auch aus und macht dabei nur selten Kompromisse.

Wie würden Sie sich selbst als Esstyp klassifizieren?
Die Definition von Esstypen mag ich nicht besonders, denn der Genuss und das Essen sind nicht allein vom Typ abhängig, sondern auch von Begleiterscheinungen wie beispielsweise der Zeit oder dem Einkommen.

Wie experimentierfreudig sind Sie?
Ich persönlich habe keine Berührungsängste, ich probiere alles aus. Diese Experimentierfreudigkeit ist nicht nur wichtig, sondern unumgänglich, wenn man seinen Geschmack erweitern und schulen will. Und wenn man beabsichtigt, neue Dinge kennenzulernen, sollte sich das nicht nur auf die Kulinarik beschränken.

Welche Einflüsse beziehungsweise welche historischen Rahmenbedingungen oder fremden Kulturen haben die venezianische Küche am meisten geprägt?
Das ist eine sehr komplexe Frage … Venedigs Küche hat ihren Ursprung sicherlich bei den Bauern und Fischern in der Lagune, die das meiste Kochwissen wohl von den alten Römern haben. Natürlich hat auch Byzanz eine gute Prise in die Töpfe Venedigs gestreut, dann selbstverständlich die Mauren, die Regionen der Terraferma und nicht zuletzt Spanien. Überdies gibt es interessante Fragen, die mich in einem der nächsten Bände beschäftigen werden: Etwa, welchen Einfluss die Händler und Handelsbeziehungen auf Venedigs Küche hatten und was der seit dem 18. Jahrhundert existierende (Massen-)Tourismus mit den Küchen der Stadt gemacht hat.

Zünfte, Schulen und Bruderschaften hatten in Venedig traditionsgemäß große Bedeutung …
Venezianer lieben es, sich zu versammeln, allerdings meist nach Geschlechtern getrennt. Vor allem, wenn es um geistliche oder wirtschaftliche Angelegenheiten geht, schottet sich die Männerwelt gerne ab. Das ist bis heute so. Die wirtschaftlich einflussreichsten Bruderschaften sind Geschichte. Überlebt haben genau genommen nur die kulinarischen und die karnevalistischen Zusammenschlüsse. Es gibt natürlich auch in Venedig so etwas wie Geheimbünde, aber die befassen sich nicht oder zumindest nur sehr wenig mit Kulinarik. Für Touristen und Außenstehende sind diese Vereinigungen entweder gar nicht zugänglich oder wenn, dann nur sehr schwer.

Gleich zu Beginn Ihres Buches geben Sie sich als stolzes Mitglied einer Bruderschaft zu erkennen, deren Zweck bei Nicht-Eingeweihten erst einmal Staunen hervorruft. Machen Sie uns doch bitte mal mit dem Siegeszug des Stockfischs und dem wichtigsten Traditionsgericht vertraut.
Die „Dogale Confraternita del baccalà mantecato“ ist eine Schutzgemeinschaft, die sich genau genommen nur mit dem gleichnamigen Rezept „baccalà mantecato“ befasst und darauf achtet, dass das Originalrezept aus dem 16. Jahrhundert möglichst originalgetreu nachgekocht wird. Mitglied wird man auf Empfehlung eines bestehenden Mitglieds. Man trifft sich regelmäßig zu einem Galaessen, bei dem der Stockfisch die Hauptrolle einnimmt.

In welcher Zubereitungstradition?
Das schneeweiße Stockfischpüree ist vielleicht die kulinarische Ikone der Stadt. Ein jedes Lokal, das etwas auf sich und seine Küche hält, bereitet es täglich frisch zu – damit wird venezianische Tradition gelebt und dokumentiert. Und mit dem Verzehr dieses Gerichtes isst man ein Stück kulinarische Geschichte: Es war ein spannender Weg, wie der aus Norwegen – genauer gesagt: aus der Region Lofoten – stammende Stockfisch nach Venedig kam, um hier seinen Siegeszug als Fastenspeise der besseren Gesellschaft antreten zu können.

Welche Importe sind sonst noch identitätsstiftend für die venezianische Küche?
Ganz sicher sind das die exotischen Gewürze, allen voran Safran, Pfeffer, Zimt und Muskat. Wahrlich aufregend finde ich venezianischen Hühnerleber-Risotto, verfeinert mit Safran und Muskatnuss. Aber auch Kaffeelikör kann spannend sein.

In welcher Weise spiegelt sich die venezianische Gesellschaft in der Kochkunst?
Wesentlich sind zwei Strömungen: zum einen die einfache Küche des Volkes, zum anderen die opulenten Tafeln der Patrizier. Die eine Strömung sorgte für das leibliche Wohl, die andere war zumeist politisch motiviert. Beide hatten ihre Berechtigung und ihr Verdienst. Zusammen haben sie das geschaffen, was wir heute als „cucina venexiana“ bezeichnen.

Wie gehen Sie denn bei Ihren gastronomischen Empfehlungen im Buch vor?
Ich habe zunächst einmal darauf geachtet, dass ein Lokal erwähnt wird, in dem es die entsprechende Speise tatsächlich noch gibt. Nicht ganz zufällig deckt sich das mit der Qualität, denn Lokale, welche ausgefallene Speisen zubereiten, haben auch meist eine besonders empfehlenswerte Küche, die sich vom Mainstream abhebt. Geschichten und Legenden gehören zu Venedig wie zu Wien. Es gibt wohl kaum eine dritte Metropole, in der sich Legenden und Sagen so hartnäckig halten wie in diesen beiden. Wenn man den Legenden auf den Grund geht, so kommt man darauf, dass sie alle einen sehr veritablen Wahrheitsgehalt haben und nur selten auf reiner Fantasie basieren.

Den Charme der Trattoria Antica Carbonera macht nicht zuletzt die Sissi-Nostalgie aus, oder?
Und ja, die Antica Carbonera ist ein Beispiel, wo Geschichte lebendig wird – Romantik inklusive. Aber auch das gehört zur Gastronomie, nicht immer geht es nur um das reine Essen, denn viele Menschen wollen auch Geschichte und Unterhaltung. Daher sind auch solche Lokale wichtig für eine Stadt wie Venedig.

Ausführlich widmen Sie sich der Geschichte der Nudel, die zunächst als „Arme-Leute-Essen“ in den feinen venezianischen Kreisen verpönt war. Ihr persönliches Lieblingsrezept?
Wenn ich ganz ehrlich bin, so zähle ich mich nicht zu den Nudelfreunden erster Reihe. Aber tatsächlich verhält sich das mit den venezianischen Bigoli anders, denn die Buchweizennudeln mit Entenei schmecken auch mir – vor allem mit einer Salsa, also einer einfachen, aber eher aromatischen Sauce aus Zwiebeln, Sardellen, Weißwein, Pfeffer und etwas Petersilie). Es ist – neben einem hausgemachten Ragù, das von selbst gemachten Tagliatelle begleitet wird – tatsächlich eines meiner liebsten Pastagerichte. Dank seiner einfachen Zubereitung eignet es sich als Blitzrezept. Wenn Gäste kommen, tische ich selten Nudeln auf, eher einen Risotto. Wenn Nudeln, dann zumeist hausgemachte Tagliatelle, die ich immer im Tiefkühler habe – mit einer Trüffel-Parmesan-Sauce oder nach Triestiner Art mit einem Ragù Bianco, einer Salsiccia-Weißwein-Buttersauce mit etwas Zimt verfeinert.

Beim Aal denkt wohl fast jeder Leser und Cineast zwangsläufig an „Die Blechtrommel“ – und es schüttelt einen ein wenig. Ihnen hingegen läuft das Wasser im Mund zusammen. Was macht den Aal für Sie als Speisefisch so interessant?
Der Aal ist für mich in der Tat einer der besten Speisefische der Welt. Seit ich denken kann, liebe ich ihn ganz besonders. Eine Eigenschaft, die ihn so wertvoll macht, ist die, dass er auf Hunderte unterschiedliche Arten zubereitet werden kann. Ich persönlich liebe Glasaale, in Butter gebratenen, Jungaal, gegrillte Aale mittlerer Größe und dann, wenn sie schwerer als 1 Kilo sind, Aal mit Lorbeer und geräucherten Aal.

Welchen Stellenwert hat er in der venezianischen Küche?
Einen besonders hohen Stellenwert. Das wird schon daran ersichtlich, dass man hier für jedes Wachstumsstadium eine eigene venezianische Bezeichnung kennt.

Die erotische Komponente kommt in Ihrem Buch nicht zu kurz, mit Episoden von Casanova bis zu Ihrem eigenen Repertoire. Ihr unwiderstehlichstes Rendezvous-Rezept?
Würde man ein Rendezvous standardisieren wollen, würde man ihm den Reiz nehmen. Nein, die Kunst des Kochens ist auch eine der Empathie und Fantasie. Es geht – insbesondere beim ersten Date – sicherlich nicht darum, seine eigenen Kochkünste zu präsentieren und sich selbst darzustellen, sondern darum, die Bekochte zu verwöhnen und ihr auf subtile Art über den Teller zu kommunizieren, welchen Stellenwert sie einnimmt.

„Kochkunst ist auch Empathie und Fantasie.“

Und was sollte man bei einem Tête-à-Tête lieber nicht auftischen?
Man sollte sich als Koch oder Köchin jedenfalls nicht selbst überschätzen und irgendetwas zaubern wollen, was man noch nie gekocht hat oder nicht kochen kann. Das zerstört jede noch so romantische Situation. Gut vorbereitet zu sein und möglichst wenig Zeit in der Küche zu verbringen, sind gute Voraussetzungen – aber wenn man sich seiner Sache sicher und routiniert ist, dann kann man auch das Kochen selbst zur Hauptsache machen. Doch dafür erfordert es viel Können, denn das ist nur dann erotisch, wenn man es wirklich ausführen und auch präsentieren kann – zum Beispiel, indem man erzählt, was man gerade macht und warum. Das ist natürlich die Königsdisziplin.

Es gibt venezianische Institutionen, an denen eigentlich niemand vorbeikommt. Dazu gehört „Harry’s Bar“. Was – außer dem berühmten Bellini – sollte man da unbedingt einmal kosten?
Früher hätte ich natürlich gesagt, das Carpaccio, aber heute ist dem nicht mehr so. Ich liebe hier die überaus flauschigen Polpetti.

Ein venezianisches Küchengeheimnis, das Sie in Ihrem Buch lüften, betrifft den „Castradina“. Wo hatten Sie Ihr sinnlichstes und herzhaftestes Genusserlebnis, das Sie diesem Eintopf verdanken?
Mit dem Castradina verbinde ich viele schöne Erinnerungen. Wenn man von venezianischen Freunden an einem kalten Novembertag zum Castradina-Essen eingeladen wird, ist das ein großartiges Erlebnis, denn in vielen Häusern wird er bis heute im großen Kessel im offenen Kamin zubereitet. Authentischer geht Genuss nicht.

Selbst für weltoffene Reisende sind Sepia-Gerichte nicht unbedingt Liebe auf den ersten Blick. Wie überzeugen Sie kulinarische Schwarzseher, die Skepsis zu überwinden? Welches Gericht empfiehlt sich?
Ich würde sagen, einfach mal probieren, denn nur durch die Erfahrung wird man im wahrsten Sinne des Wortes er-fahren, ob es einem schmeckt oder nicht. Von vornherein Nein sagen ist etwas, das ich nicht gutheiße. Das einfachste Gericht ist „Sepia col nero“, Tintenfische in einer mit ihrer Tinte gefärbten einfachen Weinsauce. Schmeckt natürlich nach Meer und ist meiner Meinung nach der unverfälschteste Sepia-Genuss.

Ihr perfekter Tag in Venedig?
Hängt davon ab, ob beruflich oder privat, allein oder mit Begleitung. Eine Ausstellung ansehen, Ombra trinken mit venezianischen Freunden und der Besuch eines meiner Stammlokale gehören aber fast immer dazu.

Die Gondel gilt für viele als Inbegriff von Romantik. Sie hingegen schwelgen in Schwärmereien von „Muranos schwimmendem Rolls-Royce“. Was hat es mit diesem Faszinosum auf sich?
Als „schwimmenden Rolls-Royce“ bezeichnet man die luxuriösen Taxi-Boote aus der Werft Serenella. Eine Fahrt mit einer Serenella durch die Lagune ist eines jener Erlebnisse, die man in Venedig nicht versäumen sollte. Man wird Einsichten erhalten, die andere nicht erleben …

Sie bringen gern Goethe ins Spiel. Was macht Ihre Sympathie aus?
Goethe geht immer, würde ich sagen, denn was dieses Genie ausmacht, ist der Umstand, dass er Dinge oft perfekt auf den Punkt gebracht hat. Ich bin fasziniert von der Schönheit seiner Sprache, von seinem flexiblen Geist und dem Umstand, dass er immer Neues erleben wollte – vor allem, um den persönlichen Horizont zu erweitern.

Wie würden Sie die Grundidee Ihres Buches auf den Punkt bringen?
Venedig – ein nicht rein kulinarisch motivierter Blick hinter die Fassaden.

Was waren Ihre wichtigsten und ergiebigsten Quellen?
Historische Kochbücher und Schriften bildeten sicherlich die Basis, aber auch Gespräche mit Venezianern selbst. Aber auch Bilder: Historische Malerei ist eine gute Informationsquelle, weil damals, als es noch keine Fotografie gab, auch die reine Information für die Nachwelt festgehalten wurde. Äußerst ergiebig für mich waren nicht zuletzt ganz viele Stunden bei Köchinnen und Köchen in der Küche.

Ihr aktuelles Venedig-Buch ist offenbar erst der Anfang. Was haben Sie vor? Was verraten Sie uns schon mal als Appetithäppchen?
Ursprünglich hatte der Braumüller-Verlag nur ein Buch vorgesehen gehabt, dann hatte ich aber derart viel geschrieben, dass dieses Material in zwei Bände aufgeteilt wurde: Im vorliegenden ersten Band geht es mehr um das gesellschaftliche Leben, im zweiten Band wird der Schwerpunkt beim politischen Venedig liegen, vor allem bei den Wirren des 19. Jahrhunderts. Der momentan in Arbeit befindliche dritte Band wird sich dann schwerpunktmäßig mit der Kolonialmacht Venedig befassen, dem Handel und der Terraferma, denn auch diese Gebiete haben maßgeblichen Einfluss auf die Serenissima gehabt – und heute vielleicht noch immer mehr Einfluss, als den meisten Besuchern auf den ersten Blicken bewusst wird.