Traditions­gericht

Die Idealbesetzung ist Monika Baumgartner nicht nur in den Rollen starker Frauen wie der legendären „Rumplhanni“-Verfilmung oder als Lisbeth Gruber im „Bergdoktor“, sondern auch als „Kulturerbe Bayern“-Botschafterin. Mit Leib und Seele Münchnerin, wird ihr richtig warm ums Herz, wenn sie ihre bayerische Muttersprache hört oder Traditionsgerichte zubereitet, vorzugsweise aus dem Repertoire ihres Vaters, der sie und ihre Geschwister Traudi und Joseph als Kinder immer liebevoll bekocht hat. Besonders gern tischt Monika Baumgartner seine Grießnockerlsuppe auf, natürlich nach dem Originalrezept der Familie:

Zum Auftakt eine Grießnockerlsuppe reichen und danach den Tafelspitz mit Salzkartoffeln und Meerrettich als Hauptgericht servieren. Heißt im Umkehrschluss: Erst muss die Fleischsuppe mit Tafelspitz zubereitet werden. Der Aufwand lohnt sich!

Als Tafelspitz wird das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück (Unterschale) vom Rind bezeichnet. Der Tafelspitz wird nicht angebraten! Das Fleisch wird stattdessen gesiedet, also über mehrere Stunden in heißer Brühe erhitzt. Auf diese Weise wird das Fleisch wunderbar mürbe – und man erhält gleichzeitig die beste Brühe überhaupt!

Tafelspitz mit vorheriger Grießnockerlsuppe

Zutaten für 4 Personen:

Fleischsuppe mit Tafelspitz

• 1 kg Tafelspitz oder Rindfleisch aus der Hüfte
• 0,5 kg Rinderknochen (gesägt)
• 5 Pfefferkörner weiß
• 3 Nelken
• 1 Lorbeerblätter
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Stangen Lauch
• 3 mittelgroße Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 TL Salz
• Pfeffer gemahlen zum Abschmecken
• Muskatnuss gerieben zum Abschmecken
• 1 Bund Schnittlauch

Zeit:

Zubereitungszeit gesamt: ca. 5 Stunden

Zubereitung:

Einen großen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser füllen, Knochen, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Zwiebel, Lorbeer, das Grüne vom Lauch und die Hälfte des Gemüses in große Stücke zerteilen, dazugeben und zum Kochen bringen. 30 Minuten bei offenem Topf kochen lassen und dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen.

Das Gemüse als Einlage für die Suppe vorbereiten. Karotten, Sellerie in kleine Würfel oder Scheibchen schneiden, Lauch halbieren oder vierteln und in kleine Scheibchen schneiden.
Das Fleisch sollte immer mit Wasser bedeckt sein. Wenn nötig, etwas Wasser zugießen.

Die Knochen entnehmen, das Fleisch in den Topf legen und bei kleinster Temperatur weitere 2,5 bis 3,5 Std. simmern (nicht kochen, das Wasser soll sich nur leicht bewegen).

Nach 2,5 bis 3,5 Std. das Fleisch entnehmen, warm stellen und die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen.

Die Kerntemperatur sollte 90 Grad haben. Sollten Sie keinen Kerntemperaturmesser besitzen, ist ein geeigneter Test: Mit einer Gabel tief ins Fleisch einstechen. Wenn der austretende Fleischsaft rosa ist, ist das Fleisch im Inneren noch nicht durchgegart. Ist der austretende Fleischsaft klar, dann ist das Fleisch durchgegart.

Das vorbereitete Gemüse für die Einlage zusammen mit dem Fleisch zurück in die Brühe legen und weitere 30 Minuten garen.
Nach Belieben kann Tomatenmark zugefügt werden.
Die Bouillon mit Muskatnuss und Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und mit etwas Einlagengemüse sowie z.B. Salzkartoffeln und Meerrettich servieren.

Grießnockerl

• 100 g Butter
• 2 Eier
• 200 g Hartweizengrieß
• 2 TL Salz
• 1 Prise Muskat
• Schnittlauch nach Belieben

Zubereitungszeit gesamt: ca. 30 Minuten

Zubereitung:

Die zimmerwarme Butter in einer Schüssel cremig rühren. Die ganzen, rohen Eier hinzufügen und gut verrühren. Nach und nach den Hartweizengrieß unterrühren. Salz und Muskat zugeben und die Masse gut schaumig rühren. Die Masse ca. 10 Minuten ziehen lassen, kann auch im Kühlschrank sein.

Mit zwei Teelöffeln die Nockerln aus der Masse ausstechen und portionsweise in die noch heiße Fleischsuppe gleiten lassen. Die Suppe dann ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss frischen Schnittlauch in die Suppe streuen.