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„Steinbutt im Gemüse-Bett à la Kommissar Dupin“

Geschätzte Lesezeit ca. 16 Minuten

Steckbrief:

  • Name: Georges Dupin
  • Revier: Die Bretagne, für den Kommissar die große Liebe auf den zweiten Blick
  • Einsatzzentrum: Concarneau mit malerischer Altstadt und Fischerhafen – längst Pilgerstätte der Dupin-Fans
  • Leidenschaft: Im „L‘ Amiral“, Bar und Brasserie, fühlt sich Dupin wie daheim.

Kommissar Georges Dupin muss die Fischsuppe auslöffeln, die er sich selbst eingebrockt hat: Als Metropolenmensch aus Paris ans „Ende der Welt“ strafversetzt, findet er die Bretagne und deren Bewohner erst einmal gewöhnungsbedürftig – was auf Gegenseitigkeit beruht. Aber bald erschließen sich ihm die Besonderheiten. So entdeckt er seine neue Heimat als kulinarisches Paradies, vorzugsweise im „L‘ Amiral“ – das übrigens auch schon Georges Simenon als Roman-Schauplatz auserkoren hatte. Catherine und Arnaud Lebossé, die Kochkünstler aus der legendären Brasserie, haben gemeinsame Sache mit Krimi-Bestsellerautor Jean-Luc Bannalec gemacht: In ihrem unwiderstehlichen Genussbuch tischen sie die Lieblingsrezepte von Kommissar Dupin auf, einschließlich genauer Beschreibungen der Zubereitung – Savoir-vivre und Savoir-faire perfekt vereint. Typisch bretonisch ist das folgende Fischgericht:

© Herry Lawford; flickr.com; CC BY2.0

„Steinbutt auf einem Bett aus Fenchel, Lauch, Zuckerschoten und Möhren“

Arbeitszeit: ca. 45 Min.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Steinbuttfilets oder -steaks (à 200 g)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer und Salz zum Würzen
  • 1 Prise Viergewürz (siehe Extrarezept)
  • 4 Lorbeerblätter
  • 8 Mini-Lauchstangen (oder 2 Lauchstangen)
  • 150 g Zuckerschoten
  • 4 Mini-Möhren
  • 8 Mini-Fenchel (oder 2 kleine Fenchel)
  • 40 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
  • 150 g Miesmuscheln (oder auch Herzmuscheln)
  • 1 TL grobes Meersalz für das Kochwasser

Für die Buttersauce:

  • 1 Schalotte
  • 120 ml Weißwein
  • 500 ml Fischfond (siehe Extrarezept) sud
  • 70 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
  • 70 ml Sahne

Zubereitung:

Rosmarin waschen und die Nadeln abzupfen. Zusammen mit Olivenöl, je 1 Prise Salz und Pfeffer, Viergewürz und Lorbeer in einem tiefen Teller mischen und den Steinbutt darin wenden und ziehen lassen, bis das Gemüse vorbereitet ist.

Lauch, Zuckerschoten, Möhren und Fenchel putzen und waschen (gegebenenfalls kleinschneiden). Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mini-Lauch 3 bis 4 Minuten blanchieren, Mini-Möhren, Mini-Fenchel 5 bis 6 Minuten. Garprobe mit dem Messer machen: Es sollte sich leicht einführen lassen.
Zuckerschoten so lange kochen, bis sie sich aufblähen und an die Oberfläche steigen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Buttersauce die Schalotte schälen und klein schneiden. Weißwein mit der Schalotte zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze auf ein Viertel reduzieren lassen. Den Fischfond angießen und das Ganze noch einmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne und 70 g Butter in Flöckchen einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze nochmals erwärmen.

Eine Pfanne (am besten eine Grillpfanne) sehr stark erhitzen und darin die Fischfilets auf jeder Seite kurz anbraten.

Den Fisch in eine feuerfeste Form legen und mit dem Rest der Marinade übergießen. Die Form sorgfältig mit Alufolie abdecken und den Fisch 7 bis 10 Minuten im Backofen garen.

In der Zwischenzeit die Miesmuscheln waschen, bürsten und die Bärte herausziehen. Beschädigte Muscheln und solche, die sich nicht schließen, wenn man dagegen klopft, entfernen. In einem geschlossenen Topf mit 2 EL Wasser wenige Minuten dünsten, bis sie sich öffnen, dabei den Topf mehrfach rütteln.

Den fertigen Fisch aus dem Ofen nehmen, das Gemüse in 40 g Butter erwärmen oder zum Anwärmen 5 bis 10 Minuten in die Folie legen. Beides mit den Muscheln auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.

Fischfond:

Arbeitszeit: ca. 4 Std.

Zutaten für 1 bis 1,5 l Fond

  • 500 g Grätenstücke (Pollack, Kabeljau, Petersfisch o.ä.)
  • 2 Möhren
  • ½ Lauchstange
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zweig Lorbeer
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Nelken
  • 2 Sternanis
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • Butter zum Andünsten

Zubereitung:

Die Fischgräten gut unter fließendem Wasser säubern (es sollte kein Blut und kein Fleisch mehr daran kleben).

Gemüse putzen, waschen, klein schneiden, Zwiebel schälen und klein schneiden. Die halbe Zitrone und den Thymian waschen. Das Gemüse mit der Zwiebel in einem großen Topf (etwa 4 l) bei niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten in Butter anschwitzen. Fischgräten dazugeben und alles zusammen 2 bis 3 Minuten dünsten.

Wasser angießen: Der Topf sollte ¾ voll sein. Die Kräuter, Zitrone und Gewürze dazugeben und das Ganze 3 bis 4 Stunden etwa um die Hälfte reduzieren lassen, dabei regelmäßig umrühren.

Am Ende sollte etwa 1 bis 1½ l Flüssigkeit im Topf sein. Diese durch ein Spitzsieb gießen, die Rückstände mit einem Kochlöffel in das Sieb drücken, damit möglichst viel Essenz in den Fond gelangt.

Den fertigen Fond abkühlen lassen, im Kühlschrank lässt er sich 2 Tage aufbewahren. Man kann ihn auch einfrieren.

„4 Épices – Viergewürz“: Arnauds Mischung

Zutaten und Zubereitung:

Da die Zusammenstellung von Viergewürzen variiert, hat Jean-Luc Bannalec die persönliche Mischung von Arnaud Lebossé erfragt. Das Besondere: Es ist eigentlich ein „Fünfgewürz“.

  • 1 TL gemahlener Muskat
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 6 Nelken
  • 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ½ TL gemahlene Koriandersaat

Die Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen, in einem Glas mit Schraubverschluss im Schrank aufbewahren.

 

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