© Joerg Lehmann

Kreativ und ofenfrisch: Tartes zum Anbeißen

Geschätzte Lesezeit ca. 8 Minuten

Wer bei Äpfeln an Verführung denkt, liegt hier goldrichtig – aber nicht nur beim verheißungsvollen Klassiker „Apfelland“ auf dem Titelbild, sondern bei allen 52 Rezepten, die der Band „Tartes“ vereint: Von „Arkadien“ bis „Zuckerbrot“ reichen die neuen Kreationen – alle mit dem gewissen Etwas und viele mit außergewöhnlichen und zugleich harmonischen Zutatenkombinationen. Bei der kulinarischen Entdeckungsreise ist Abwechslung sicher, z.B. mit „Spargel-Cheesecake“, „Karotten-Nougat“, „Hanami“, „Räubertochter“, „Milchmädchen“ und „Forstmeister“. Hier von einem Kochbuch zu sprechen, wäre eine Untertreibung. Kreativwerkstatt trifft es schon eher. Ideenreicher kann man ofenfrischen Genuss kaum interpretieren und servieren als Norbert Krüger und Risa Nagahama.

Eine der großen Stärken dieses besonderen Inspirationsbuches: absolut präzise Anleitungen, von Basics bis zur Meisterklasse. Überdies verrät das Duo alles Wissenswerte über praktische Küchenutensilien, saisonale Zutaten wie Beeren und Pilze sowie jede Menge Gelingtipps aus reicher Erfahrung, etwa zur Herstellung von Mürbteig und einer Vielfalt von Abwandlungen. Angeregt durch unterschiedliche Kochkulturen von Japan bis zur Mittelmeerküche – wird zu jeder Jahreszeit erntefrisch aufgetischt. Natürlich lässt der Frühling mit viel gesundem Grün grüßen, z.B. in Tartes wie „DAS – Dill, Aal, Spinat“, „Tarte d’Or“ oder „Hafenrundfahrt“.

Als Kostprobe empfehlen wir „Blattwerk“!

© Joerg Lehmann

„Blätterteig“

Zutaten für eine runde Form á 28 cm Durchmesser:

  • Am liebsten selbst gemacht oder vom Bäcker, aber ein vernünftiger aus dem Supermarkt macht´s auch, vorzugsweise mit Butter.

„Grünes Gemüse“

Zutaten:

  • 500 g bunter Mangold
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 150 g Staudensellerie
  • 180 g geräucherter Bauchspeck
  • 140 g rote Zwiebeln
  • 4 EL Pflanzenöl
  • Etwas brauner Zucker
  • 1 Prise Kreuzkümmel
  • 2 Zehen Knoblauch, frisch gerieben
  • 100 g Weißwein
  • 40 g scharfer Senf
  • 20 g glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • etwas Leindotteröl

Zeit:

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.

Zubereitung:

Zu allererst suchen Sie sich vom Mangold die schönsten großen Blätter heraus. Es sollten so viele sein, dass Sie Ihre Tarteform dicht überlappend damit auslegen können. Das können Sie im Grunde auch vorbereiten. Buttern Sie die Form dafür leicht aus, salzen Sie etwas und legen Sie die Blätter hinein. Bedanken Sie, dass die Blätter beim Backen schon sehr stark schrumpfen, also wie gesagt, dicht überlappend aneinanderlegen.

Den restlichen Mangold unterteilen Sie in Stiel und Blatt, wobei die Stiele in der Größe eines Eurostücks und die Blätter in grobe Streifen geschnitten werden. Den Sellerie ebenso fein schneiden. Schneiden Sie den Speck in dicke, kurze Streifen. Die Zwiebeln ebenso in dickere Streifen schneiden.

Nehmen Sie sich einen breiten Topf und lassen Sie ihn ziemlich heiß werden. Fügen Sie das Pflanzenöl, es darf leicht rauchen, hinzu und braten Sie den Schweinebauch kurz und scharf an. Geben Sie rasch die Zwiebeln bei und bereiten ihnen einen scharfen und kurzen Ritt im Topf. Das Thema ist heiß, kurz und knackig, wie beim Wok.

Im Anschluss den Sellerie mit den Mangoldstielen, einer guten Prise Salz, einer klitzekleinen Prise Zucker und den Kreuzkümmel mit dem Knoblauch, kurz danach die Blätter hinzugeben. Schwitzen Sie alles zusammen etwas weiter und riechen Sie mal. Hat sich alles olfaktorisch gut verbunden, gießen Sie den Wein an und dünsten das Gemüse zugedeckt bissfest gar. Das dauert vielleicht 3 Minütchen. Nehmen Sie den Deckel ab, kochen Sie den Rest Flüssigkeit ab und füllen Sie alles in eine Schüssel zum Runterkühlen. In die noch warme Gemüsemelange geben Sie den Senf, die Petersilie sowie die Frühlingszwiebeln. Schmecken Sie die Masse mit etwas Leindotteröl ab und fügen Sie nach Bedarf noch Salz und Senf hinzu. Eventuell noch eine Prise Zucker, sollte der Wein eine zu saure Note hinterlassen haben.

Dieses schöne und bunte Gemüse geben Sie so auf die vorbereiteten Blätter mit etwas Platz zum Rand hin, damit der Blätterteig noch dazwischen passt. Den legen Sie, nachdem sie ihn im Durchmesser der Form plus etwas Zugabe ausgeschnitten haben, auf das farbenfrohe Gemisch, wobei Sie den Teig zwischen Füllung und Formrand schieben.

Backen Sie die Tarte im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 35 Minuten. Kurz setzen lassen und stürzen, die Form dabei sehr vorsichtig abziehen.

Extra Tipp:

Ich wollte es selbst kaum glauben, aber die Tarte schmeckt am besten, wenn sie einen Tag reifer ist.

Norbert Krüger, Risa Nagahama
„Tartes – Von Genuss und Gemeinschaft“

Fotografie © Joerg Lehmann

Elsa Publishing
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