Kochwein

Sie verstehen sich als „kulinarischer Enthusiast“, Herr Biolek. Wie meinen Sie das genau?
AB: Zunächst einmal finde ich, dass alles, was man so tut, von einer gewissen Leidenschaft begleitet sein sollte. Gerade Kochen hat für mich viel mit Sinnlichkeit zu tun – man fühlt, riecht, schmeckt und genießt. Diese Begeisterung lässt glücklicherweise nicht zwangsläufig im Alter nach.

Herr Frenzel, Sie und Ihre Mitarbeiter beim Tre Torri Verlag betrachten sich als „Genusswerker“. Was sagt uns das über die Ansprüche, die in Ihrer „Buchmanufaktur“ gepflegt werden?
RF: Wir möchten mit unseren Büchern Emotionen wecken, Lust machen auf die schönen Dinge des Lebens. Dazu gehören nun mal gutes Essen und beste Weine. Und die setzen wir mit hervorragenden Fotografen in Szene – ohne schönendes Food Styling. Lacke oder andere Hilfsmittel sind bei uns absolut tabu. Wir haben renommierte Autoren – darunter mit Sternen ausgezeichnete Profis am Herd als Autoren für unsere Kochbücher – und natürlich die besten Winzer.

Herr Biolek, Sie gelten als Vater der Kochshows, Ihre TV-Reihe „alfredissimo!“ gehört zu den großen TV-Erfolgen hierzulande. Was hat Ihnen das größte Vergnügen dabei bereitet?
AB: Natürlich meine Gäste! Wir hatten ja wirklich eine bunte Welt und ganz unterschiedliche Menschen in der Sendung. Ich weiß nicht so recht, ob es an den dazugehörenden Kochweinen lag, aber wir hatten immer jede Menge Spaß. Auch mit dem gesamten Team, es war einfach eine großartige Zusammenarbeit.

Apropos „Kochwein“, Sie haben das Küchenlatein um diesen Ausdruck ergänzt. Was hat es mit diesem Beitrag zur Genusskultur auf sich?
AB: Nur dass wir uns richtig verstehen: Bei „Kochwein“ handelt es sich nicht um Wein, der zwangsläufig im Essen landet. Eher im Koch. Das darf natürlich jeder halten, wie er möchte … Für mich jedoch hat immer ein wohltemperierter Riesling während der Zubereitung des Essens dazugehört, hauptsächlich, wenn ich mit jemandem zusammen Sachen geschnibbelt habe, so wie bei „alfredissimo!“.

Beim Kochen haben Sie sich immer ausführlich unterhalten und Ihren Gästen Gelegenheit geboten, sich von ihrer interessanten – vielleicht auch weniger bekannten – Seite zu präsentieren. Mit welchem Ideal von Gesprächskultur haben Sie Ihre Sendungen gemacht?
AB: Natürlich habe ich mich vorher auf jeden Gast vorbereitet, aber ich denke, das Ganze war auch deshalb so lebendig, weil wir jedem Gast ausreichend Raum gelassen haben und ich dann auf jeden Gast entsprechend eingegangen bin.

Wie haben Sie beide einander eigentlich kennengelernt?
AB: Ich habe Ralf in dem legendären Restaurant „Ente vom Lehel“ in Wiesbaden kennengelernt. Späterhin haben wir uns bei einer Veranstaltung von Bernhard Paul wieder gesehen und ich habe Ralf in mein Restaurant nach Köln eingeladen. Viele schöne kulinarische Anlässe waren die Folge. Er hat mir beigebracht, wie gut Weine von deutschen Winzern tatsächlich sind. Das waren damals Weingüter wie Robert Weil, Rudolf Fürst, Helmut Dönnhoff, Fritz Haag sowie K. F. Groebe, um nur einige zu nennen. Der deutsche Wein war ja durch die Skandale in den 1980ern total in Verruf geraten.
RF: Mir hat damals imponiert, dass sich ein Alfred Biolek tatsächlich von mir nachhaltig beraten lässt. Aber ich hatte von Wein wirklich mehr Ahnung als Bio (lacht). Dass er mal so etwas wie der „Riesling-Botschafter“ werden würde nach unserer ersten Begegnung, war seinerzeit nicht absehbar.

Was lieben Sie so sehr am Kochen?
AB: Essen hält nicht einfach nur Leib und Seele zusammen, wie meine Mutter gesagt hätte. Für mich ist die Zubereitung schon eine Vorfreude auf den Genuss beim Essen …
RF: … den ich am liebsten natürlich mit meiner Frau teile, und mit guten Freunden.
AB: Besonders gut finde ich, aus wenigen Zutaten etwas zu zaubern, was unglaublich gut schmeckt. Ich nenne hier mal: Risotto, bei dem Ralf und ich uns immer so einig sind. Dafür braucht man so wenig und sitzt hinterher am Tisch und sagt nur noch „Hmmmmmmm“…
RF: … das wiederum kann ich nur unterstreichen. Wenn ich Leute höre, die sagen, sie hätten keine Zeit zum Kochen, dann ist das für mich ausgemachter Blödsinn! Die dürften ruhig ehrlich sein und zugeben, dass sie keine Lust haben.

Das Vorbild für die Studioküche von „alfredissimo!“ war Alfred Bioleks eigene Küche. Um den Zuschauern das Gefühl zu geben, Gäste bei Ihnen zu sein?
AB: Das ist ganz leicht zu erklären: Ich bin kein Profi, der das Kochen von der Pike auf gelernt hat. Für mich war es deutlich einfacher, mich in meiner eigenen Küche zurechtzufinden. Die ersten Sendungen entstanden dort sogar. Mit dem Produzenten Andreas Lichter und dem Regisseur Alexander Sascha Arnz waren wir uns einig, dass dieses heimelige Gefühl auch bei den Gästen dazu beitragen würde, locker zu werden und sich im Gespräch zu öffnen. Und das stimmte ja auch.

Und was waren oder sind für Sie die wichtigsten Küchenutensilien?
AB: Meine Pfeffermühle! (Biolek lacht) Die Entdeckung eines Zestenreißers und die Erfindung des Pasta-Tellers waren für mich allerdings ebenso revolutionär. Unverzichtbar ist für mich auch ein scharfes Universalmesser. Damit schneide ich so gut wie alles.

Welchem Anlass oder welcher Idee ist das neue Kochbuch zu verdanken?
RF: Wir saßen vor einigen Monaten zusammen und haben uns unterhalten über die vielen Projekte, die wir zusammen gemacht haben …
AB: … und fanden, unser letztes lag einfach schon zu lange zurück. Ideen habe ich immer noch genug, allerdings ein gewisses Alter erreicht, in dem ein völlig neues Buchprojekt mich überfordert hätte. Ich bin immer wieder gerührt, dass ich bis heute – obwohl ich mich ja weitestgehend aus der Öffentlichkeit zurückgezogen habe – noch so viele Briefe von Fans bekomme, die dann fragen, ob ich nicht etwas Neues machen könnte.
RF: Also haben wir tatsächlich die Rezepte aus Alfreds Leben genommen. Das ist – wie ich finde – sein Lebenswerk, ein ganz besonderes im Übrigen. Basis ist Bios Küchenkladde; sie umfasst im wahrsten Sinne sein Leben mit seinen Rezepten – von der Kindheit bis ins hohe Alter.
AB: Die Rezepte stammen zum Teil von meiner Mutter, ansonsten gab es so viele Reisen, so viele Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die mich inspiriert haben. Menschen, mit denen ich hervorragende Essen genießen konnte, nicht zuletzt zählt vor allem Ralf Frenzel dazu!

Wurden die Rezepte eigentlich für das neue Kochbuch bearbeitet? Oder sind sie originalgetreu belassen worden?
AB: Über die Jahre verändert sich natürlich einiges. Also auch der Kochstil.
RF: Ja, aber was bei Dir schon immer klar war: Du isst nicht jeden Tag Fleisch. Insofern warst Du mit Deinen vielen vegetarischen Rezepten ein Vorreiter und in gewisser Weise Trendsetter. Deine „Küchenkladde“ beinhaltet schon seit jeher Ideen für das, was man heute „moderne Küche“ nennt. Deshalb war es gar nicht erforderlich, etwas großartig zu überarbeiten. Diese Liebe zum Detail – ich sage nur: Zesten – das gilt immer noch als modern. Wir finden Bios Rezepte im wahrsten Sinne des Wortes zeitlos.

Bei „alfredissimo!“ wurden auch lustige Gerichte zubereitet, z. B. „Plumps-Säckchen“ à la Stefan Raab und Wim Thoelkes Erfindung „Beduinen-Obst“. Gibt es solche oder ähnliche Spezialgerichte auch im neuen Kochbuch?
AB: Also, Spezialgerichte habe ich natürlich jede Menge, weil sie für mich ja eine ganz spezielle Bedeutung oder Erinnerung haben, z. B. Radicchiosalat mit lauwarmer Linsenvinaigrette oder Gulasch nach Mama Biolek. Aber was so die Namen angeht? Ralf, was denkst du?
RF: Also, da fällt mir ganz spontan „Moussaka light“ ein. Das ist schon so ein Widerspruch in sich! „Pasta à la Scott“, weil die Dein Sohn so gern mag. Dann gibt es noch ein Dessert, dessen Bezeichnung ich immer zum Schmunzeln finde: böhmische Liwanzen …
AB: … die für mich natürlich eine ganz besondere Erinnerung an meine Kindheit sind. Meine Mutter konnte die perfekt zubereiten!

Ein Steak in die Pfanne hauen, sagt sich so leicht – ist es aber im Küchenalltag keineswegs, wie Herr Biolek in seinen Sendungen eingeräumt hat. Worauf kommt es an?
AB: In allererster Linie auf die Qualität! Gerade bei Fleisch. Und dann braucht man eine gute Pfanne, mit der man klarkommt. Tatsächlich bedarf es etwas Übung. Aber die macht ja bekanntlich den Meister. Und dann scheiden sich die Geister daran, ob Fleisch nun vor oder nach dem Braten gesalzen wird. Ralf Frenzel hat mir beigebracht, dass es sinnvoll ist, ein Steak rechtzeitig aus der Kühlung zu nehmen, etwa eine halbe Stunde zu warten und dann mit einem guten Meersalz zu bestreuen. Also noch vor dem Garprozess. Pfeffer kommt allerdings immer erst darauf, kurz bevor man es isst.

Bei den Zutaten nehmen Sie es bekanntermaßen sehr genau, Herr Biolek. Wie lauten Ihre obersten Gebote?
AB: Auf die Frische achten! Und natürlich auf die Qualität. Ich bin da besonders unnachgiebig bei Fleisch, Geflügel und Fisch. Massentierhaltung zu unterstützen, kommt für mich nicht in Frage. Wenn ich nicht weiß, woher das Fleisch stammt, esse ich eben keins. Und so gakelige Hühner, die zu Tausenden gehalten und mit Antibiotika vollgestopft werden? Nein, danke! Es gibt ja genügend schöne vegetarische Alternativen. Fisch aus der Zucht darf ja prinzipiell aus Gründen der Nachhaltigkeit sein. Aber dann muss die Aquakultur stimmen und es darf nicht wie bei Garnelen oder gerade häufig beim Lachs quasi die „Schweinezucht im Wasser“ sein. Überhaupt ist der bewusste Umgang für mich wichtig. Fleisch, Geflügel oder Fisch müssen nicht zwangsläufig bio sein. Regional ist oft eine sehr gute Wahl, wenn der Ochse von der Weide vom Bauern in der Nähe stammt. Das gilt selbstverständlich auch für Obst und Gemüse.

Was muss man mitbringen, um mit Ihrem Gemeinschaftswerk Kochvergnügen zu erleben? Für wen eignet es sich?
RF: Tatsächlich ist es für jede und jeden gedacht, der Lust auf Essen hat. Es gibt Gerichte, die ruckzuck auf dem Tisch stehen, was wichtig ist, wenn man nach einem langen Tag nach Hause kommt. Es gibt Essen, die sich gut vorbereiten und einfrieren lassen. Und dann gibt es Rezepte, die sich eignen, wenn man etwas Besonderes machen möchte, zum Beispiel wenn Freunde zu Besuch kommen.
AB: Voraussetzungen, um Kochvergnügen zu erleben? Ich empfehle einfach, es in die Hand zu nehmen und zu schauen, worauf man Appetit hat. Mehr bedarf es nicht.

Sie sprechen sogar von „Geling-Garantie“. Wie trägt das Kochbuch zu Erfolgserlebnissen bei?
RF: Die Rezepte werden in der Verlagsküche von Tre Torri ausprobiert und auf Alltagstauglichkeit überprüft. Die Anleitungen sind leicht verständlich, die Zutaten bekommt man in der Regel im Supermarkt. Natürlich sind auch Gerichte dabei, die etwas anspruchsvoller sind. Es ist ja nicht ausschließlich für Kochanfänger gedacht.
AB: Für mich ist entscheidend, dass meine Rezepte im Prinzip für jeden einfach umsetzbar sind, quasi allein schon dadurch eine „Geling-Garantie“ haben. Es sollen sich ja auch „Neulinge am Herd“ daran trauen. Es ist doch ein tolles Gefühl, wenn man beginnt, sich fürs Kochen zu interessieren, etwas auszuprobieren und es dann schmeckt.

Ihre drei Rezepte aus dem Buch, die auch Anfängern Erfolgserlebnisse bescheren?
AB: Risotto, Spaghetti, überhaupt generell Pasta und natürlich Kartoffelpüree und Fisch auf der Haut gebraten. Mit den richtigen Zutaten kann man selbst als Anfänger nicht so richtig viel verkehrt machen. Was ein bisschen Übung braucht, sind beispielsweise Frikadellen. Die sind an sich nicht kompliziert zuzubereiten, aber die richtige Menge an Salz etwa kann entscheidend sein. Mein Tipp: scharfer Senf und etwas Ketchup. Wenn man das zugibt, natürlich nicht in rauen Mengen, schmeckt Hackfleisch immer.

Welche Besonderheiten der Ausstattung zeichnen das Buch aus, Herr Frenzel? Was sind die Highlights?
RF: Wir haben das Buch sehr hochwertig mit Folienprägung und Kupferschnitt veredelt, auf Wunsch zahlreicher Fans auch mit Fotos zu den einzelnen Kapiteln. Die sind natürlich bewusst eingesetzt. Zu viele hätten den gestalterischen Rahmen gesprengt, das Buch wäre schlicht zu unhandlich geworden. Es geht ja hauptsächlich um die Rezepte. Darauf liegt der Fokus.

Obwohl Sie mit der Deluxe-Edition von „Biolek – Die Rezepte meines Lebens“ ein wahres Schmuckstück geschaffen haben, betrachten Sie es nicht als Objekt für die Vitrine. Was wünschen Sie sich?
AB: Dass mein Buch benutzt wird! Ich habe kürzlich eine Mail bekommen von einem jungen Mann, der von zu Hause aus- und in eine Mädels-WG eingezogen ist. Der hatte von seiner Mutter ein Biolek-Kochbuch mitgenommen und kocht jetzt danach. Seine Mitbewohnerinnen sind begeistert, bei denen gab es vorher nur TK-Pizza und Nudeln mit fertiger Sauce aus dem Glas. Mir gefällt die Idee, dass meine Bücher von einer Generation zur nächsten weitergereicht werden, so wie ich ja selbst heute noch mein Gulasch nach dem Rezept meiner Mutter zubereite. Die Deluxe-Edition ist für die „Generationen-Übergabe“ schon aus Gründen der Stabilität perfekt.
RF: Das Buch soll Lust machen aufs Ausprobieren! Trotz der aufwendigeren Aufmachung ist und bleibt es eine Küchenkladde von Alfred Biolek. Es sind seine Rezepte, die dieses Buch lebendig machen. Und ein Buch, das in der Küche gebraucht wird, darf auch Flecken, selbst Eselsohren bekommen. Es ist ja kein Coffee-Table-Objekt nur zum Angucken!